沖縄 居酒屋 甚兵衛のチャンプル

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沖縄居酒屋 甚兵衛

2013.04.01

沖縄 居酒屋 甚兵衛のチャンプル

前々回のブログに霧島酒造よりゴーヤチャンプルの作り方について取材を受けたという報告をしましたが甚兵衛のチャンプルにはカツオと昆布のダシが入っています。よく甚兵衛のチャンプルは美味しいと言われますがそれはダシによる部分が大きいと思います。カツオと昆布でとるダシには旨みの成分が入っています。人間の舌に旨みを感じ取る部位があると分かったのは比較的最近なんだそうです。このことが分かって以降フランス料理でもこのダシを使う試みが始まっています。以前テレビで見たのですがフランス人のシェフが鰹節の生産地に行ったり北陸の昆布問屋を訪ねて美味しい昆布を教えてもらったりして研究してました。従来フランスでは昆布を食べる習慣がなかったのですが最近はこの旨みの関係で昆布を見直しているようです。新しいフランス料理が登場してくるのが楽しみです。