沖縄の居酒屋では島豆腐を使用していますがないときは木綿豆腐でも代用できます

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美味しいゴーヤチャンプルの作り方

ゴーヤチャンプルの写真

美味しいゴーヤチャンプルの作り方

4人分 材料: ゴーヤ大1本 島豆腐半丁(島豆腐が手に入らない時は木綿豆腐)
コンビーフハッシュ150g(手に入らない時はコンビーフ) 卵L2個 塩小さじ1/2杯
コショウ小さじ1/2杯 濃口醤油大さじ2杯 かつおダシ少々(白ダシで代用可)

作り方

①ゴーやのまわりについている汚れを水で洗い流しゴーヤを縦半分に切り、中の種とふわ
ふわしている白いワタをスプーンで取り除きます。 (この白いワタを取らないと苦くなります)
 ゴーヤを2mmくらいにスライスしてザルに入れ水洗いしよく水を切っておきます。
②甚兵衛では豆腐についた水気ををペーパータオルや乾いた布巾で取り一口サイズに切ります。
フライヤーに豆腐を入れ、まわりが狐色になったらフライヤーから引き上げてお皿に
取ります。

【フライヤー】=油が入った深めの揚げ物専用の調理器具で揚げ物に
丁度良い温度(180℃ぐらい)に常に保たれている。

フライヤーが無い場合は中華鍋で豆腐に狐色の焼き色をつけます。焼き色をつける前に
豆腐についた水気をペーパータオルや乾いた布巾でよく取っておきます。水分が残っていると
豆腐を焼く時に油がはねてとても危険です。熱くした中華鍋に少量のサラダ油を入れ一口
サイズに切った豆腐を入れ焼き色をつけます。火力は強火で中華鍋をゆっくり揺らしながら
お箸などでひっくり返して両面に焼き色をつけます。豆腐が狐色になったらお皿に取ります。

③ダシの作り方は行平鍋に水とダシ昆布を入れ約30分そのままにしておきます。
30分たったら鍋を火にかけます。火加減は中火ぐらいで鍋の周りに気泡が出てきて
沸騰が起きる直前に昆布を取り出し一度沸騰させます。沸騰した鍋に注し水を少し入れ
沸騰が治まったらかつお節を入れ火加減を弱火にします。5分弱火にかけながらアクを
お玉ですくい取ったら大きめのボールにザルとキーッチンペーパーを敷きダシを濾したら
澄んだかつおダシができます。

かつおダシを作るのが面倒な人は少し味は落ちますが市販の白ダシで代用してください。
【白ダシ1に対して水5の割合で使用してください】

④強火で熱くした中華鍋にサラダ油を少々入れゴーヤを炒めます。ゴーヤに少し火が通って
きたらコンビーフハッシュを入れかつおダシを少しづつ加えながら炒めていきます。
ゴーヤが少ししんなりしてきたら塩・コショウを入れ味を確認しOKならここで豆腐を入れ更に
炒めます。最後に醤油を鍋肌にかけ回し香りを出して味を調えます
。 中華鍋が十分熱くなってから短時間で調理することと塩味が濃くなり過ぎないように後から
醤油を入れることを考えて薄味にしておくことが美味しく作るためのポイントです。
⑤別の容器に卵を2個割って入れ黄身と卵白が軽く混ざる程度にしてゴーヤの上から回すように
かけます。ゴーヤと卵が上手く絡み合って火が通ったらお皿に盛りつけて完成です。

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